Pâte à choux

Dans une grande casserole, faites bouillir l'eau avec le sel, le sucre, le beurre.
Jetez-y la farine d'un seul coup, remuez, jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule.
Eteignez le feu, travaillez encore la pâte 1 mn.
Ajoutez le premier oeuf entier.
Travaillez énergiquement, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. C'est de ce premier oeuf que dépend toute l'élasticité de la pâte.
Ajoutez les trois autres, un à un, en mélangeant bien chaque fois.
Travaillez encore la pâte pour la raffermir pendant 1 mn.
Avec la poche à douille, disposez des tas de la grosseur d'un oeuf, à espaces réguliers, sur la tôle graissée.
Aussitôt, dorer chaque chou au pinceau avec l'oeuf battu.
Laissez cuire 25 mn à four chaud (th. 5 ou 6),chauffé 15 mn d'avance.
Attendez 5 minutes, four ouvert, avant de retirer la tôle pour que les choux ne s'affaissent pas.