Ragoût de haricots rouges

Faites tremper la poitrine 3 heures à l'eau tiède.
En même temps faites tremper les haricots deux heures dans 4 litres d'eau à peine tiède.
Puis mettez-les au feu et amenez-les lentement à ébullition. Laissez-les bouillir 15 minutes, videz leur eau, remplacez-la par une même quantité d'eau bouillante. Couvrez, laissez cuire à petits bouillons.
Dans une cocotte, mettez les viandes, couvrez-les d'eau froide, amenez à ébullition, écumez. Ajoutez oignons, ail, bouquet, faites cuire 1 h 30, enlevez la moitié de l'eau. Egouttez les haricots, ajoutez-les aux viandes. Mouillez avec le vin bouillant, poivrez, muscadez, sucrez, couvrez, laissez mijoter encore 40 minutes. A ce moment les haricots doivent être fondants mais non écrasés. Maniez le beurre avec la farine, ajoutez-le par fraction, dans les haricots hors du feu.
Mélangez, faites bouillir, goûtez, salez s'il y a lieu, laissez mijoter jusqu'au moment de servir. Pour servir disposez les viandes découpées sur les haricots après avoir retiré le bouquet.