Ragoût de mouton

Faites couper la viande en morceaux de 80 g environ. Saupoudrez-les de 2 cuillerées à café rases de sel, 1/2 cuillerée à café de poivre, 1 pincée de sucre.
Remuez, laissez macérer 10 minutes. Faites-les dorer de toutes parts dans le saindoux sans le laisser noircir. Egouttez l'excès de graisse, saupoudrez avec la farine, laissez-la brunir, en remuant pour bien la répartir autour des morceaux. Mouillez d'un litre d'eau et du concentré de tomate, grattez le fond de la cocotte pour dissoudre la farine collée, ajoutez le bouquet, couvrez, laissez mijoter 1 h.
Pendant ce temps, faites colorer les oignons à petit feu dans 1 cuillerée à soupe de beurre et une petite cuillerée à café de sucre, modelez les pommes de terre de la grosseur d'un petit oeuf.
Retirez le bouquet, ajoutez les oignons et les pommes de terre, sans les enfoncer dans la sauce, cuisez encore 30 minutes couvert à feu doux. Laissez reposer quelques minutes pour laisser remonter l'excès de graisse, retirez-le à la cuillère. Servez saupoudré du persil.