Salade françoise

Faites cuire le boeuf la veille pour que, raffermi, il se dégraisse bien et se découpe facilement en cubes de 2 x 2 cm environ. Coupez la langue en bâtonnets fins.
Égouttez toutes les conserves, ou cuisez les pois surgelés 10 à 12 minutes à l'eau bouillante salée et sucrée (deux morceaux de sucre). Épluchez et fractionnez la salade, coupez les côtes de céleri en dés, coupez les poivrons en lanières.
Hachez 3 cuillerées à soupe de persil, autant de cerfeuil, une d'estragon et les échalotes. Mélangez.
Pour la beauté du plat, disposez dans le saladier les éléments par couches, séparées par un saupoudrage d'herbes hachées mélangées. Terminez par les oeufs durs coupés en deux. Servez avec un grand bol de vinaigrette à la moutarde bien relevée, 5 parties d'huile pour 1 de vinaigre, sel, poivre.
Cette bonne salade est tout un repas à elle seule. Raffinez en servant au début une tasse de bouillon de pot-au-feu dégraissé, relevé de quelques gouttes de sauce anglaise ou enrichi de 4 jaunes d'oeufs par litre.