Encornets à l'ailloli

Demandez à votre poissonnier de vous nettoyer les encornets,
lavez-les, coupez-les en lanières. Mettez-les dans une
casserole, saupoudrez avec le court-bouillon, mouillez d'eau froide pour recouvrir largement les chairs. Faites cuire environ 30 minutes. Ne prolongez pas la cuisson lorsqu'ils seront tendres, ils durciraient. Faites cuire les pommes de terre à l'anglaise dans l'eau salée. Préparez l'ailloli. Écrasez finement l'ail au presse-ail ou au pilon, mettez les jaunes d'oeufs et montez l'ailloli comme une mayonnaise ordinaire. Si vous trouvez votre sauce trop ferme, assouplissez-la d'une cuillerée à café d'eau. Servez pommes de terre et encornets bien égouttés ensemble, présentez l'ailloli à part. Mais vous pouvez tout mélanger comme dans le Midi.