Raie au beurre noir

Lavez la raie, mettez-la dans un grand faitout, saupoudrez de court-bouillon, mouillez d'eau froide pour que la raie soit bien recouverte. Mettez sur le feu, faites chauffer, maintenez frissonnant sans bouillir de 15 à 20 minutes suivant l'épaisseur de la raie. Laissez légèrement refroidir, sortez la raie, coupez aux ciseaux le bord des ailes, enlevez les peaux, partagez les parts pour disposer dans le plat de service tenu au chaud. Dans une poêle faites fondre le beurre jusqu'à belle couleur noisette. Hors du feu, ajoutez lentement, en versant sur le bord de la poêle, le vinaigre et autant de courtbouillon passé, puis les câpres. Faites bouillir et versez sur la raie saupoudrée de persil haché. Servez avec pommes vapeur et citron.