Lexique



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chapelure
Miettes de pain séchées au four et concassées.
chemiser
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
chinois
Passoire à grille très fine, de forme conique.
ciseler
Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson.
clarifier
Séparer le jaune du blanc d'un oeuf.
compoter
Cuire doucement et longuement des éléments jusqu'à leur décomposition.
coulis
Suc, extrait obtenu pas la cuisson lente et prolongée d'un aliment et passée ensuite au tamis.
crème épaisse
Crème à 35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter.