Accueil » Recettes » Dossiers » Zoom sur un ingrédient » Zoom sur un ingrédient : le café

Zoom sur un ingrédient : le café

Rituel du matin pour les uns, sauveur des trop longues journées pour d’autres…
Pas étonnant que le café soit la deuxième boisson la plus consommée au monde après l’eau,

C’est aussi un véritable phénomène sociologique, combien de tasses de café ont été le point de départ d’une discussion…
Si pour certains, le café n’est qu’un petit coup de pouce à l’heure de la digestion, pour d’autres c’est une véritable passion !

Un peu d’histoire...

Le terme "café" vient de l’arabe, «qahwa» qu'on prononce kahvé en turque.
C'est Soliman-Aga, ambassadeur ottoman qui a rendu le café célèbre dans la cour de Louis XIV, en 1669.

Le café (Coffea arabica ou Coffea canephora), de la famille des Rutacées, est originaire des hauts plateaux humides d’Éthiopie.
Le caféier est un arbuste qui peut atteindre 10 mètres, mais il est taillé pour être maintenu à une hauteur de 5 mètres.
Les caféiers sont protégés du soleil par de grands arbres qui font office de parasol.

Les feuilles vertes sont persistantes, oblongues, pointues et légèrement ondulées sur les bords.
Les fleurs blanches en corolle, apparaissent après la saison des pluies.
Elles donneront des baies qu’on appelle cerises.
La couleur de ces fruits varie du vert au jaune puis au rouge foncé noirâtre lorsqu’elles arrivent à maturité.
Ces baies contiennent deux graines accolées face à face, qui ne mûrissent pas en même temps.
On doit donc les cueillir individuellement.

Les graines sont décortiquées, triées et mises en sac : c'est le café vert. 
Celui-ci sera torréfié à 250°C pour obtenir un grain brun à doré, mat.
Peu torréfié, le café sera plus acide. Plus la torréfaction sera longue, plus le café gagnera en amertume. Les cafés récoltés en montagne sont supérieurs en arôme.

Les principaux pays producteurs sont le Brésil, la Colombie, le Costa Rica, l’Asie (Indes), la Côte d'Ivoire et la Nouvelle Calédonie.
Mais on produit aussi du café dans d’autres pays tel que l’Angola, le Brésil, le Burundi, le Cameroun, la Colombie, le Costa Rica, Cuba, l’Équateur, l’Éthiopie, le Guatemala, Haïti, l’Inde, la Jamaïque, Java, le Kenya, Hawaï , le Mexique, le Yémen (Moka), le Nicaragua , la Nouvelle-Guinée et Papouasie, le Pérou, Porto Rico, la République dominicaine, le Rwanda, le Salvador, Sumatra, la Tanzanie, le Venezuela, et le Zaïre.
Le café a des particularités au niveau du goût en fonction de la région de production.

Vendus en grains ou moulu, il existe deux variétés de grains.
Les cafés arabica , considérés comme les meilleurs, ils ont des grains allongés, ovales et plats.
Provenant de l'Arabie, de l'Ethiopie et de l'Inde, mais surtout du Brésil.
Ils donnent un café doux et parfumé.
Les cafés robusta :  Grains plus petits, irréguliers et convexes, dont la teneur en caféine est deux fois et demie plus forte.
Les robusta donnent une boisson plus corsée, mais aussi plus amère.

Zoom sur un ingr�dient : le caf�
Quelques astuces faire un bon café.
Pour réaliser un bon café, il faut utiliser de l'eau sans calcaire ni Javel. 
On trouve dans le commerce de nombreuses machines à café qui permettent d'obtenir une boisson plus ou moins corsée, selon les goûts: Cafetière traditionnelle, à dosettes souples ou à capsules...

On peut ajouter au café moulu quelques grains de vanille, une pincée de cannelle ou de sel, de la cardamome, du cacao.
On peut le servir pur ou avec du sucre, de l'alcool, du lait, ou de la crème fouettée, en cappucino, en café glacé, café liégeois ou café brûlot.

Pour parfumer votre café, pensez à glisser une gousse de vanille fendue en deux dans le filtre à café avant de mettre la cafetière en marche. Vous pouvez aussi le parfumer avec de la cardamone, il suffit de le passer très chaud sur des gousses entières de cardamome (sans les ouvrir).

Pour confectionner un café turque, il faut utiliser du café moulu très fin.
Dans une casserole de forme conique remplie d'eau froide (ajuster la quantité d'eau en fonction du nombre de tasses désiré).
Ajouter une cuillère de café par tasse, une cuillère de sucre en poudre et amener à ébullition, sans faire bouillir.
Verser quelques gouttes d'eau froide pour précipiter le marc au fond.
Servir immédiatement dans de petites tasses.
Pour ne pas avaler le marc, on aspire le café.

Niveau conservation, la café se garde trois mois environ dans une boîte hermétique à l'abri de l'air, de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.
On peut congeler et recongeler le café puisqu'il ne contient pas d'eau.
Il faudra sortir la mouture un peu à l'avance pour le ramener doucement à température ambiante.

Quelles sont les propriétés du café ?
 C'est une boisson autorisée dans les régimes amaigrissants, car il n’est pas calorique et a une action diurétique importante.
 Le café est un stimulant cérébral, il accroît la vigilance, retarde et rend le sommeil plus léger, retarde l'apparition de la sensation de fatigue, prévient les migraines.
 Riche en vitamine PP, il accélère la circulation du sang, favorise la digestion et servait autrefois d'antidote à l'opium. 
Les effets de la caféine sont bénéfiques à doses modérées : 2 tasses par jour en moyenne.
 Absorbée en excès, la caféine peut devenir toxique et entraîner des troubles du sommeil et être nuisible pour le coeur, la pression artérielle et l'appareil respiratoire.