Zoom sur un ingrédient : l'Agar-Agar
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L'agar-agar, géléfiant d'origine végétale, a plus d'un tour dans son sac...
Tout d'abord une petite définition :
L’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise.
Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…).
L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. Il est ainsi un allié des régimes minceur.
Pourquoi et comment utiliser l’agar-agar ?
On peut faire beaucoup de choses.
Porté à une température de 60°C, l'agar-agar gélifie n'importe quel liquide, à l'exception toutefois des liquides trop acides, comme les jus d'agrumes par exemple.
Le principe est relativement simple :
on mélange 50cl liquide froid et 2g d'agar-agar, soit une cuillère à café rase.
On porte le tout à ébulliton et on laisse frémir pendant 10 à 20 secondes.
On laisse ensuite la préparation se solidifier pendant une heure au frais.
Avec l'agar-agar, vous allez pouvoir réaliser :
- Des gelées, avec des jus de fruits ou de légumes ou un bouillon auxquels vous ajouterez selon la recette, des dés de fruits ou de légumes, de fromage, des olives, des oeufs durs...
- Des crèmes
, à base de lait animal ou végétal (vache, brebis, soja, riz...) aromatisées avec du sucre, des épices, du chocolat, des zestes d’agrume…
-
Des mousses, en préparant tout d'abord une crème puis en y ajoutant un peu la chantilly ou des blancs montés en neige ferme, pour lui apporter de la légèreté.
Les mousses peuvent être congelées pour en faire des glaces !
Mais pas trop longtemps, avec des températures négatives, l'agar agar a tendance à liquéfier les préparations.
- Des confitures et confiseries
, comme des pâtes de fruits et des guimauves par exemple
L’agar-agar est magique: il rattrape les confitures qui ne prennent pas et permet également de diminuer les quantités de sucre.
Faire compoter 2 kg de fruits avec 450 gr de sucre de canne, puis laisser refroidir.
Ajouter 2 g d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 5 minutes.
Mettre la confiture en pot.
- Des terrines, en versant la gelée dans un moule à cake tapissé de film étirable.
- Des entremets
, toujours avec une base de crème ou de gelée, vous allez pouvoir préparer des charlottes, des bavarois, des cheese-cakes, sucrés comme salés.
Quelques principes de base :
L’agar-agar, contrairement à la gélatine, doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour prendre.
Avec un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à la gélatine d'origine animale (porc ou boeuf), l'agar-agar est une bonne alternative, cependant attention à ne pas avoir la main trop lourde lors du dosage
L’agar-agar existe dans plusieurs formes : poudre, paillettes, filaments...
Toutefois, la poudre est la plus pratique à doser et à utiliser.
Les paillettes et filaments nécessitent une cuisson plus longue, voire un trempage préalable avant utilisation.
En cuisine, on n’est jamais à l’abri d’un couac.
Avec l’agar-agar aussi.
Voici quelques causes des ratages les plus courants :
- Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition ni suffisamment longtemps et la température de 60°C n'a pas été atteinte (10 à 30 secondes de cuisson supplémentaires sont nécessaires).
- Vous avez utilisé un ingrédient acide qui réduit à néant le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron…
Si c'est le cas, pas de panique ! Réchauffez votre préparation en ajoutant un peu plus d'agar-agar.
Niveau conservation, l’agar-agar peut rendre un peu d’eau dans les préparations.
Pour les desserts : on les garde 24 à 48 heures au frais.
Les pâtes de fruits : une semaine au réfrigérateur et les confitures pendant 3 mois.
Laissez-vous tenter par l’agar-agar et partagez vos recettes avec nous...
En attendant, en voici quelques-unes...
