Technique : Le tempérage du chocolat

Envie de réaliser vous-même des chocolats bien lisses et brillants ? 
Pas de panique ! Le-Cuisinier vous explique comment faire...

Quel est le principe du tempérage ?
C’est cristalliser le chocolat à une certaine température pour qu’il soit lisse et brillant, sans traces blanches et qu’il se démoule facilement.
La conservation du chocolat tempéré est alors de meilleure qualité.
Les températures de cristallisation sont différentes pour le chocolat noir, le blanc ou au lait.
Le tempérage du chocolat n’est pas difficile mais il demande de la minutie, de la précision et de la patience.
Du respect des températures dépend la réussite de l’opération.

 

Méthode : 
Hâcher finement le chocolat tablette ou utiliser des pistoles.
Au bain-marie, fondre le chocolat sans dépasser les températures de 55°C pour du chocolat noir et 48°C pour le chocolat au lait ou blanc.
Préparer un cul-de-poule sur un saladier d’eau froide avec quelques glaçons.
Verser les 3/2 du chocolat fondu dans le cul-de-poule.
Le but est de faire redescendre la température à 28°C pour du chocolat noir (26°C pour le chocolat au lait ou blanc).
Lorsque la température est obtenue, verser le 1/3 de chocolat fondu restant jusqu’à obtenir une température de travail de 31°C (29°C pour le chocolat au lait ou blanc).

 

Astuce :
Pour savoir rapidement si votre chocolat est bien tempéré, plongez le bout d’une spatule en inox dans le chocolat.
Placez-la quelques secondes au frais.
Si le chocolat est lisse et brillant, le température est réussi...
S’il est mat et épais, il va falloir recommencer.
Mais un des avantages du chocolat, c’est qu’il peut être fondu à volonté.

 

Utilisation : 

Utiliser des moules à chocolat, bien les nettoyer et surtout bien les sécher.
Au pinceau, étaler une fine couche de chocolat tempéré dans les empreintes du moule.
Retourner le moule sur une grille à pâtisserie pour éliminer l’excédent de chocolat.
Réserver quelques minutes au frais.
On peut garnir les chocolats d’un peu de fourrage (praliné, lemon curd, guimauve, caramel...)
Recouvrir d’une fine couche de chocolat tempéré et réserver au frais pendant 1h30 environ.
Un fois complètement refroidi et cristallisé, le chocolat se rétracte légèrement.
Le démoulage est ainsi plus facile.

Pour des résultats optimum, utilisez du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao (32% minimum) et moins sucré que le chocolat tablette, qui cependant offre de bons résultats.


Les chocolats peuvent être décorés d’un peu de poudre alimentaire dorée.
Pas de panique !
C'est très facile et ça donne de très beaux chocolats qu'on ose à peine manger...
Il suffit d'utiliser un pinceau fin, comme dans les trousses de nos chères têtes blondes...
On dépose un peu de poudre sur le chocolat et on l'étale peu à peu.
La poudre dorée est vraiment très volatile, aussi prenez bien soin de fermer aussitôt la boîte pour éviter tout accident...

Le plus simple pour maitriser les températures est d'utiliser une thermomètre.

Retrouvez toutes nos recettes de chocolats maison.
 

 

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